この季節、村の産直館に山椒の実が並びます。見つけると全部買い占めてしまいます。今年も約１ｋｇほど買いこんで、しょうゆと塩に漬けました。これで一年大大大好きな山椒の香りを楽しめます。京都に住んでいた頃、「じゃこ山椒」を欠かしたことがありませんでした。おじゃこと山椒の味を煮た塩味の佃煮というかふりかけと言う感じのもの・・・です。炊き立てのご飯にかけるといくらでもご飯が食べられてしまうのです。それ以来山椒の実の香りとビリビリとしびれるあの独特の風味が大好きになった私です。あの京都の味を出すためには、ゆでこぼしたりさらしたりを繰り返さなくてはならないとのこと・・・。不精の私にはとても作れませんから、いつも生のまましょうゆと塩に漬けています。ただ漬け込んだだけのものでもいろいろな料理に活躍。山椒の香りと風味が楽しめます。

★山椒しょうゆの作り方・・・と食べ方★

作り方というほどのことはなく、ただ、ビンに、洗って水切りをした山椒の実を詰めそこにしょうゆを注ぐだけ。ひと月もすると山椒の香り一杯の山椒しょうゆが出来上がります。これは豆腐やお刺身にも最高です。しょうゆに漬け込んだ山椒の実は、魚や肉の煮物や佃煮を作る時、山椒の実のしょうゆ漬けをた〜っぷりと入れます。しょうがと同じような使い方ですね。秋に秋刀魚の万年炊きを作る時などはお玉に一杯入れます。しょうがや梅干を入れても美味しいですが、私は秋刀魚にたっぷり山椒の実が絡んで煮えたこの山椒味の万年炊きが大好き。その他、しょうゆ味の炊き込みご飯等する時は隠し味程度入れたり・・・とにかくいろんなことに活躍です。

★山椒塩の作り方・・・と食べ方★

こちらもビンに洗って水切りをした山椒の実を詰め、蓋をするようにたっぷりの塩を入れます。少しづつ塩が溶けて浸かります。時折ビンをゆするといいですね。こちらはすぐ使い始められます。私は鰺や秋刀魚やサバの押し寿司を作る時など、酢飯を炊くときに一緒にこの山椒塩を入れます。塩がきついのでさっと塩を洗い流して炊き込みます。その他、お勧めなのは山椒油です。まずネギの白い部分を細かく小口にきり、少しの塩としょうゆと合わせて小鉢に入れておきます。次に、小さいフライパン・・・我が家では中華料理の時に使うお玉を鍋のように使うのですが、に胡麻油を少し大目に入れ、塩を洗い流して水をきった山椒の実を入れます。中火にかけて、山椒がプチプチと揚がり香りが立ち込めてくるまでゆっくりと火を入れます。そしてそのあつあつの油を、ネギを入れた小鉢にジャッと入れて混ぜ合わせます。これは冷やっこや豚シャブ、焼きナスなどのたれに最高です。