Mother Earth Kitchen

手前味噌

 

 味噌作りって楽しいな・・・結も踏み踏み

 あれもこれも手づくりしてみたい・・・。でも現実はなかなかです。そんな中ずっと続けているものの一つが味噌作りです。我が家はあまり味噌汁を作らないので、毎年仕込むことはありませんが、ほぼ隔年ごとに手前味噌を作っています。タイマグラのおばあちゃんが作り続けていた昔ながらの作り方に憧れつつ・・・も、二手間も三手間もかかるので、私は下記のような手軽な方法で味噌を作っています。それでも食す以上に作ることそのものがとても楽しい味噌作り。家庭で最も作りやすい調味料ではないでしょうか。自分でつくったお味噌と娘も喜びます。量を多くしなければとても手軽に作れますょ。是非お勧めです。

 

我が家の場合・・・

大豆:麹:塩=10:10:4の割合で作っています。

例えば・・・大豆2s・麹2s・塩800g

各家庭好みの割合を見つけていってください。

◎大豆をたっぷりの水で戻します。気温によりますがタイマグラの気温では丸二昼夜ほど浸します。一粒包丁で輪切りにしてみて、真ん中に空洞がないぐらいしっかり戻すことが必要です。

◎しっかり戻した大豆を茹で上げます。茹で過ぎと思うぐらい柔らかくゆでるのが最大のコツです。私は圧力鍋で数回に分けて茹でています。親指と人差し指で豆をはさんで軽く力をいれるだけでクニャッとつぶれるぐらいに茹でます。・・・が、あまり長い時間をかけて茹でるとうまみも逃げてしまうので、強火でなるべく短時間で茹で上げてください。

◎柔らかくゆだった豆をつぶします。方法は、量によりますが、少量ならマッシャーでつぶすのもいいと思います。私は一斗程の豆を仕込むのでとてもマッシャーでは追いつきませんから、上の写真のように丈夫なビニール袋を二重にして、その中に豆をいれ、袋ごと足で踏んでつぶします。これだと結構な量も簡単につぶせます。豆は熱いうちにつぶすこと・・・。

◎豆がつぶれ荒熱の取れた豆に、麹と塩をよく合わせたものを混ぜ込みます。むらのないようによーくコネコネ混ぜ混ぜします。

◎桶に仕込みます。空気が入るとそこからカビも発生するので、仕込むときにも少しコツがいります。野球ボールぐらいの団子にした豆を桶にたたきつけるように仕込んでいきます。こうすると空気が入らず仕込むことが出来ます。全部しこんだら、上面はうっすら白くなるぐらい振り塩をします。我が家ではその上に殺菌効果もある笹の葉をびっしり敷き詰めて、乗せ板をし、重しの石をのせて仕込み完了です。

◎半年後に転地を返し、また上の要領で仕込み一年以上寝かせます。

3年味噌といいますが、若い味噌には若いなりの美味しさがあるので我が家では3年にこだわらずに口開けし少しづつ食べていきます。お試し下さい。

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